Nejlepší pivo je to, které si uvařím sám, říká prof. Pavel Dostálek

Absolvoval pedagogickou stáž na Dublin City University v Irsku a v roce 1996 úspěšně dokončil jako nejlepší absolvent mezinárodní kurz Potravinářské techologie na Hebrew University v izraelském Rehovotu. Roku 2007 se habilitoval na VŠCHT Praha v oboru biotechnologie a v roce 2012 byl ve stejném oboru jmenován profesorem. V současné době pracuje a přednáší předměty pivovarství a sladařství na Ústavu biotechnologie na VŠCHT Praha. Je autorem více než stovky odborných článků, řady patentů a spoluautorem několika knižních publikací.

Jak jste se dostal ke studiu chemie?

Měl jsem chemii rád už na střední škole, stejně jako matematiku a fyziku. Učitel mi doporučil korespondenční kurz chemie organizovaný studenty VŠCHT Praha za podpory pedagogického kabinetu, jehož součástí bylo i letní soustředění na VŠCHT Praha. V průběhu soustředění jsme navštívili i školní pivovar, perličkou je, že nás provázel současný rektor prof. Karel Melzoch.

Chemii jsem uměl dobře, matematiku také, a tak jsem vysokoškolské studium zvládal bez problémů a už během studií jsem začal pracovat jako pomocná vědecká síla hned na 3 pracovištích, na tehdejší Katedře kvasné chemie a bioinženýrství, Katedře chemie a analýzy potravin a v pedagogickém kabinetu.

Před absolutoriem mi bylo navrhnuto, abych pokračoval v doktorském studiu, a tak kromě pár zahraničních pobytů a stáží v pivovarech jsem ve škole stále.

Kdy jste prvně ochutnal pivo?

Poprvé jsem ochutnal pivo v pěti letech a opravdu mi nechutnalo. Oblíbil jsem si ho až během vysokoškolských studií, kdy jsem měl možnost ochutnat mnoho různých druhů.

Jaké máte rád pivo?

Přes den piji nealkoholické pivo, které sice není tak lahodné, ale zase mi umožňuje mít čistou hlavu. A večer si rád pivo dám, přičemž preferuji místní piva i v zahraničí a ležák u mě vždy zvítězí. Nejlepší je ale to pivo, které si člověk uvaří sám a pije je nefiltrované a nepasterované. Doma si vařím někdy s kamarády pivo, a když jsem byl u přátel ve Spojených státech, tak mě velmi potěšilo, že na počest „profesora z Evropy“ uspořádali party s doma uvařeným pivem a byla to veliká atrakce.

Těší vás boom minipivovarů a domácího vaření piva?

Velmi mě to těší, jednak to prohlubuje znalosti lidí o nápoji a zároveň s rozvojem minipivovarů je na trhu mnoho výrobků, jejichž šíře dřív nebyla myslitelná. Dnes se už ani nedá říci, že úplně všechno pivo z minipivovarů je dobré, což ještě před pár lety bylo, některé minipivovary nepřipravují výrobky, které bych si mohl oblíbit, ale jistě jde o věc vkusu.

Nastává zlatý věk českého pivovarnictví?

Každá časová perioda má pozitivní i negativní věci. Spotřeba piva u nás kopíruje světový trend a spotřeba piva mírně klesá. Výroba jde naopak mírně nahoru, což je dáno schopností národních a nadnárodních firem pivo exportovat. České pivo je na zahraničních trzích úspěšné, ale na příkladu Belgie, která exportuje ještě více než Česká republika, je vidět, že vývoz českého piva má velký potenciál.

Ovlivňuje velikost pivovaru kvalitu piva?

Malý pivovar je citlivější na změny a na opakovatelnost. U naší 50l varny je každá várka jedinečná a neopakovatelná. Otázkou je, zda to může poznat spotřebitel. My jsme si do nedávna mysleli, že hranice je výše, ale nyní se ukázalo, že u naší 100l varny mohou být piva opakovatelná.

Jaký obal na pivo máte nejraději?

Po sudu pochopitelně sklo. K přenosu piva nebo v případě živého piva je možný i plast, protože pokud je v pivu živá kvasinka, tak si vychytá kyslík, který difunduje přes obal. U filtrovaného piva je třeba používat speciální bariérový plast nebo omezit trvanlivost. Pro mne je plast transportní obal nebo obal na dokvášení piva.

U plechovek nebyla dodnes uspokojivě vyřešena oxidace při plnění a zavírání a to je důvodem, proč plechovky nemám rád.

Čím si vysvětlujete, že absolventi vašeho oboru jsou tak známí a úspěšní?

Nevím, jestli jsou naši absolventi úspěšnější než absolventi jiných oborů, ale u těch našich vidím velkou úctu k oboru a také pokoru. A zároveň jsem nepotkal nikoho z oboru piva, sladu či chmele, ze kterého by vyzařovaly negativní emoce.

Jaké řešíte vy a váš ústav výzkumné úkoly?

Řešíme problémy, které vychází z potřeb průmyslu. Například se pokoušíme zjistit, proč je český chmel, pivo a slad tak dobré. Nezastírám, že pivo je alkoholickým nápojem, ale pivo má zdravotně pozitivní účinky. Například chmel obsahuje mnoho biologicky aktivních látek, např. 8-prenylnaringenin, což je fytoestrogen, který se používá ke zmírnění vedlejších účinků menopauzy. První přípravek již je na trhu a my pracujeme na jeho vylepšení.

Zkoumáme možnosti prodloužení trvanlivosti piva. Velkým úkolem je zvýšení koloidní stability piva, pro které jsme vyvinuli specifický sorbent. Testujeme možnosti zvýšení mikrobiální stability, kromě pasterace zkoumáme i paskalizaci, kdy se za vysokého tlaku 250–350MPa potlačí růst kvasinek.

Velmi zajímavý je i vývoj nových výrobků a speciálních druhů piv, začínáme se orientovat na poli ciderů či perry. Úspěšně jsme se věnovali výzkumu piva bezpečného pro celiaky, které se dříve mohlo vyrábět pouze z čistě bezlepkových surovin, zatímco nyní je možné použít i ječmen a díky vhodné kombinaci sorpčních a enzymatických metod pivo pro celiaky upravit.

Další výzvou je detekce látek stárnutí piva, protože na rozdíl od vína pivo nemá druhotnou zralost, a zkoušíme metody, kterými by se dala produkce těchto látek potlačit.