Nealkoholické pivo už chutná stejně jako klasické, chválí chemik Kučera. Vyvíjí i léčivou variantu

Alkoholické, bez alkoholu a dnes i pod vlivem klimatických změn. Historie piva, jeho měnící se složení a výroba slouží jako průřezové téma napříč jinak vzdálenými vědeckými obory. „Nesmíme na to nahlížet z materiálního hlediska, že jdeme do hospody jen za pivem. Ale spíš z toho sociálního, že se u piva setkáváme,“ vysvětluje pro Český rozhlas Plus Lukáš Kučera z Katedry analytické chemie Přírodovědecké fakulty Univerzity Palackého v Olomouci.

V české kultuře pivo není jen obyčejným nápojem, od pradávna je s jeho konzumací spojeno i setkávání se s lidmi. Pivnice tak dříve představovaly bezmála kulturní centra, kde se nad alkoholickým nápojem potkávali odborníci z různých oborů, vysvětluje Kučera v pořadu Leonardo Plus, který se natáčel na mezinárodního festivalu populárně naučných filmů o vědě Academia Film Olomouc.

Společenský i historický kontext dostal českou pivní kulturu na seznam nehmotného kulturního dědictví, což je předstupeň zapsání na seznam UNESCO.

Technologie dnes dovolují výrobu nejrůznějších druhů piva včetně nealkoholického. Analytický chemik přisuzuje rozmach nealkoholických piv zahraničním chmelům, které jsou více aromatické. Díky tomu spotřebitele chuťově láká tradiční nápoj i bez alkoholu.

„Dnes už jsou i vyšlechtěné kvasinky, které cíleně neprodukují alkohol. Nebo ho produkují tak málo, že se stále vejdeme do státní normy pod 0,5 procenta alkoholu,“ přibližuje odborník a pokračuje:

„Díky novým kvasinkám nastává boom, začíná se objevovat více a více nealkoholických piv a chutnají velmi podobně jak klasické pivo.“

Komerční značky ale mnohdy volí jinou cestu a nealkoholické pivo připravují odpařením alkoholu z klasických ležáků. „Bývají to složité technologie, které už pivu více škodí,“ varuje.

Pivo, které léčí

Kučera nyní spolupracuje na vývoji nealkoholického piva s protirakovinnými účinky. Ty jsou obsaženy v chmelu, při standardní přípravě piva se ale mění na méně účinnou látku. Vědci se snaží zjistit, jak léčebné látky dostat z žaludku až do jater člověka, odkud se pak dostanou do celého těla.

„Na jakýkoliv léčebný preparát se alkohol nedoporučuje. Ale tohle by pacienti pít mohli a místo prášku si dát třetinku našeho piva,“ vyzdvihuje další výhodu budoucího vynálezu.

Toto nepasterované pivo by mohlo také pozitivně působit na lidský mikrobiom, ostatně už dnes se doporučuje na jeho podporu užívat třeba pivovarské kvasnice, připomíná analytický chemik.

Vliv klimatické krize

Klimatická krize ohrožuje i pivo, jaké dnes známe. Rostoucí teploty totiž snižují obsah alfa kyselin v tradiční odrůdě českého chmele.

„Pokud se chce pivovar dostat na stejnou jednotku hořkosti, musel by použít víc chmelu. To znamená zvýšené náklady na samotnou výrobu,“ nastiňuje expert jeden z možných dopadů.

Méně ohrožené budou podle Kučery malé pivovary, které u svých piv nemusí udržovat stále stejnou chuť. „Minipivovar nikdy neudělá stejné pivo. Snaží se tomu přiblížit, ale nebude to úplně identické,“ poukazuje.

Velké pivovary podle něj pivo mohou buď zdražit, nebo přejít k náhražkám chmele, aby dosáhly požadované hořkosti.

„Potřebujeme dostatek chmele, abychom mohli vařit naše piva. A v některých z nich ty české odrůdy nejsme schopni nahradit,“ doplňuje manažer udržitelnosti Plzeňského Prazdroje Ivan Tučník.

Řešením může být vývoj nových odrůd, které budou ke klimatickým změnám více adaptivní. Naprosto klíčovou roli ale hraje voda, bez které se neobejde žádný pivovar.

„Voda je stěžejní pro celou výrobu, bez ní dobré pivo uvařit nejde. To je to hlavní, co bychom si měli hýčkat,“ dodává pivolog Kučera.

Český rozhlas Plus: Chemik Kučera - Nealkoholické pivo už chutná jako klasické