Unikátní spolupráce FCH VUT s chilli farmou přináší nové produkty

Chilli paprička patří mezi tzv. superpotraviny s pozitivními důsledky na lidské zdraví, kterými jsou například zrychlení metabolismu, snížení tlaku či prevence kardiovaskulárních onemocnění. Produkty z chilli nabízí přírodní a zdravé povzbuzení. Požití chilli nápoje zahřeje i bez alkoholu a dodá energii i bez stimulantů, které jsou ve vysoké koncentraci obsaženy v energetických drincích. Moravská chilli farma Kolstrunk a Herfort se obrátila na Ústav chemie potravin a biotechnologií Fakulty chemické VUT, aby jim pomohl s měřením pálivosti i vývojem výrobků z chilli. Jedinečná a oboustranně přínosná spolupráce akademické a soukromé sféry funguje už dva roky. Konkrétně za ní stojí docent Pavel Diviš a jeden z provozovatelů chilli farmy v Přísnoticích Tomáš Herfort. V následujícím článku přinášíme pohledy obou odborníků. 

VUT - Unikátní spolupráce FCH VUT s chilli farmou přináší nové produkty.jpg

Začátek spolupráce: měření pálivosti

Na internetu mohou být údaje o pálivosti neurčité či neověřené. Tomáš Herfort chtěl těmto nepřesnostem předejít a prodávat na trhu kvalitní a důvěryhodné produkty. Proto se rozhodl zavolat na FCH VUT s nabídkou spolupráce. Věděl, že fakulta disponuje vhodnými přístroji a odborníky. „Spolupráce s VUT je úžasná a jsem s ní velmi spokojen. Má pro nás obrovskou výhodu, protože málokdo má vlastní měření. Dáme k analýze čtyři odrůdy našich chilli papriček a přesně pak známe SHU (pozn. aut. mezinárodní jednotky pálivosti). Nepleteme nikomu hlavu, že máme papričky s miliony jednotek, které tam nejsou. Když si od nás někdo chilli koupí, dostane certifikát s uvedením SHU. Na internetu se prodává spousta různého chilli, kdy třeba deklarují, že Carolina Reaper má 2 miliony 300 tisíc jednotek, ale ve skutečnosti jich je pouze 850 tisíc. Chápu, že nemají k dispozici expertízu. Ale když něco prodávám, tak to jenom neopíšu z internetu, ale chci, aby to bylo férové,“ vysvětluje význam součinnosti Tomáš Herfort.

Ačkoliv sám nepatří k „chilližroutům“, zaujal projekt docenta Pavla Diviše z FCH VUT ihned. A to právě díky zápalu a poctivému přístupu Tomáše. Pálivost vědci měří pomocí metody vysokoúčinné kapalinové chromatografie, při které se zaměřují na tři její složky – hlavní složkou je kapsaicin, dále pak dihydrokapsaicin a nordihydrokapsaicin. „Tyto tři látky na fakultě změříme, abychom stanovili jejich množství. Pomocí koeficientu se množství vynásobí a vypočítáme výši SHU. Například dva miliony jednotek SHU u Caroliny Reaper znamená, že by ji bylo nutné dvou milionkrát naředit vodou, aby pálivost vymizela,“ vysvětluje Pavel Diviš. S chilli v laboratoři pracují nejčastěji ve formě prášku v usušené a jemně namleté formě, kdy musejí být obezřetní, aby nedošlo ke kontaktu se sliznicemi.

K měření pálivosti využívají také fakultní certifikovanou Laboratoř senzorické analýzy, kde spolupracují s docentkou Evou Vítovou. „Pálivost vnímá každý trochu jinak. My připravíme něco na ochutnávku a kolegové to zhodnotí. Máte tak odezvu od různých lidí, jak pálivost vnímají. Většinou ochutnávky vnímají pozitivně. Na začátku se bojí, ale pak zjistí, že to zas až tak hrozné není,“ směje se Pavel Diviš.

Chilli nápoj: přírodní s podporou chemie

Další směr spolupráce představuje výroba nápoje z chilli papriček. Jeho složení je čistě přírodní, avšak bez podpory chemiků se vývoj neobešel. Tomáš požádal o radu, jak nápoj vyrobit, aby měl správný poměr účinných látek a nekazil se příliš rychle. Chemici vytvořili na míru jeho představám originální recepturu, která stabilizovala nápoj tak, že se již nekazil. Vznikl tak nápoj jménem Vitachill. Název odkazuje jak na chilli, tak i vysoký obsah vitamínu C.

Nápoj z chilli může díky svým povzbudivým účinkům představovat zdravou, přírodní alternativu k alkoholu nebo energetickým drinkům bez nežádoucích efektů. Podobně jako alkohol dokáže zahřát a stejně jako energetický nápoj umí vzpružit. K vylepšení svých sportovních výkonů a nabuzení jej mezi prvními vyzkoušeli například hokejisté či horolezci. Nabízí se i užití při zákrocích záchranářů či horské služby, kdy je třeba trpící rychle prohřát, při dlouhé jízdě řidičů kamionů a dalších náročných profesích.

VUT/Archiv FCH VUT: Unikátní spolupráce FCH VUT s chilli farmou přináší nové produkty

Pavel Diviš: Ze spolupráce mám dobrý pocit

Předpokladem úspěšné spolupráce odborníků z akademické a soukromé sféry byly vzájemné sympatie a stejný pohled na věc. Ústav chemie potravin a biotechnologií s chilli farmou spolupracuje již dva roky a obě strany ji plánují rozvíjet i nadále.

Docent Diviš na spolupráci oceňuje zejména hmatatelnost produktu. To, že vznikne konkrétní produkt, který je posléze dostupný na trhu a má uplatnění, vnímá jako důležité. „Nejvíc mě motivuje, že vzniká viditelný, hmatatelný, a nebojím se říct kvalitní produkt. A že to je produkt od lidí, kteří to myslí vážně. Že jsou to lidé poctiví a mají jasnou představu. To mě vždycky baví, takovým lidem pomoct jejich představu dotáhnout. Lépe se mi s nimi spolupracuje a mám z toho dobrý pocit,“ říká.

Spolupráce posouvá nejen kvalitu a hodnověrnost produktů, ale také zapojené vědce. V oblasti potravinářství mají široký záběr, takže pro konkrétní specializaci je nutné se dovzdělat. V tomto případě například v oblasti technologie či legislativy spojené s uvedením nápojů na trh. „Nějaké know-how máme, ale musíme se podívat na literaturu. V chemii a analýze potravin je spousta překvapení,“ dodává Pavel Diviš.

VUT/Pavel Diviš: Pavel Diviš

Tomáš Herfort: Když chcete něčeho dosáhnout, musíte za tím jít

Tomáš Herfort jako velký milovník pálivého jídla začal spolupracovat s dalším nadšencem pro chilli Petrem Kolstrunkem a společně založili chilli farmu. Na farmě pěstují od méně pálivých druhů jako Jalapeňo Mammoth až po nejpálivější, jako je Carolina Reaper. Farma nabízí zájemcům také prohlídky s odborným komentářem včetně ochutnávky. Chilli si zde často oblíbí i ti, kteří pálivému jídlu jinak neholdují. Dozví se, že vše je o správném dávkování a způsobu konzumace. Tomáš pro začátek doporučuje ochutit si polévku špetkou chilli na špičce nože nebo si posypat chilli kořením toust s máslem. Máslo pomůže snížit pocit pálivosti a zvýraznit chuť.

Prioritou Tomáše Herforta je aktuálně výroba unikátní barevné soli s chilli. V solích není žádné barvivo, k dobarvení se využívá vhodná potravina. Například u červené soli je to víno, u zelené další superpotravina spirulina zelená. S nabídkou solných mlýnků expanduje také na Slovensko a je o ně zájem i v dalších zemích. Energii pro práci čerpá zejména ze spokojenosti a zájmu zákazníků.

Spolupráci s fakultou hodnotí na výbornou. „Všechno šlo úplně hladce. Potkali jsme se, domluvili a postupně řešili, co bylo potřeba. Když se něco řeklo, tak to taky platilo. Je skvělé, že VUT má tyto možnosti a zázemí, spolupráci určitě mohu doporučit všem,“ říká Tomáš Herfort.

Prostor se do budoucna nabízí nejen v doladění chilli nápoje, ale také v nalezení vhodných investorů, díky nimž by se podařilo všechny plánované projekty rozjet a rozšířit. Na akademické půdě mohou zase vzniknout tematické závěrečné práce či výzkum důsledků konzumace chilli pro lidský organismus.

VUT/Pavel Diviš: Tomáš Herfort