Víno - analýza, technologie, gastronomie

Informace obsažené v publikaci jsou vhodné, jak pro studenty vysokých i středních škol, tak pro pěstitele, gastronomy a odborníky nově se vytvářející specializace enogastronomie. Publikace si klade za cíl vysvětlit vzájemné vztahy pokrmu a vína. Autor knihy Prof. Vlastimil Fic se výrazně zasloužil o rozvoj Zahradnické fakulty v Lednici a za vědeckovýzkumnou práci a přenos výsledků výzkumu do praxe mu bylo uděleno prezidentem republiky Státní vyznamenání ˝Za vynikající práci˝.

• ISBN 978-80-86380-77-3

• 320 stran

• pevná vazba, formát B5, náklad 1 000 výtisků

• Vydal: Ing. Václav Helán – 2 THETA Český Těšín, jako svou 102. publikaci, 1. vydání, 2015

• Autoři: Vlastimil Fic a kolektiv

• Recenzenti: Ing. Karel Průša, CSc.; Vinicola, s.r.o., PhDr. Marek Merhaut, Ph.D., MBA; Vysoká škola hotelová Praha

• Publikace je financována s podporou Vinařského fondu

OBSAH:

PŘEDMLUVA

SLOVO AUTORŮ A VYDAVATELE

1. VSTUP VÍNA DO GASTRONOMIE

2. ZALOŽENÍ NAUKY ENOGASTRONOMIE

Gastronomie. Víno. Enogastronomie.

• 2.1 Gastronomie
• 2.2 Víno
• 2.3 Enogastronomie
  • 2.3.1 Implementace párování vín a pokrmů
    • 2.3.1.1 Jak harmonizovat pokrm a víno
    • 2.3.1.2 Příklady aplikace principů párování

3. CHEMIE A BIOCHEMIE VÍNA

Podmínky pro produkci kvalitních hroznů. Chemické složení hroznů, moštu a vína. Aromatické látky. Metody chemické analýzy vína.

• 3.1 Podmínky pro produkci kvalitních hroznů
  • 3.1.1 Půda
  • 3.1.2 Ekologické podmínky
  • 3.1.3 Nejdůležitější živiny v půdě
  • 3.1.4 Toxické kovy
• 3.2 Chemické složení hroznů, moštu a vína
  • 3.2.1 Minerální látky v hroznech
  • 3.2.2 Minerální látky v moštu
  • 3.2.3 Minerální látky ve vínech
  • 3.2.4 Využití prvkového a izotopového složení k autentifikaci vín
  • 3.2.5 Voda
  • 3.2.6 Ethanol
  • 3.2.7 Cukry
  • 3.2.8 Oxid siřičitý
  • 3.2.9 Oxid uhličitý
  • 3.2.10 Karboxylové kyseliny
  • 3.2.11 Fenolové látky a třísloviny
  • 3.2.12 Dusíkaté látky
  • 3.2.13 Pektinové látky
  • 3.2.14 Enzymy
  • 3.2.15 Vitaminy
  • 3.2.16 Další látky
    • 3.2.16.1 Aldehydy a ketony
    • 3.2.16.2 Alkoholy
    • 3.2.16.3 Estery
• 3.3 Aromatické látky
  • 3.3.1 Biosyntéza aromatických látek v plodech
  • 3.3.2 Kvalitativní složení ovocného aroma
  • 3.3.3 Aromatické a buketní látky vína
    • 3.3.3.1 Alkoholy
    • 3.3.3.2 Karbonylové sloučeniny
    • 3.3.3.3 Estery
    • 3.3.3.4 Těkavé kyseliny
    • 3.3.3.5 Terpenoidy
    • 3.3.3.6 Norisoprenoidy
    • 3.3.3.7 Methoxypyraziny
    • 3.3.3.8 Těkavé fenoly
    • 3.3.3.9 Vonné thioly
    • 3.3.3.10 Vývoj aromatických látek vína podle ročníků
  • 3.3.4 Vztah aromatických látek a oxidu siřičitého
    • 3.3.4.1 Použití oxidu siřičitého ve víně
    • 3.3.4.2 Projevy oxidu siřičitého ve víně
    • 3.3.4.3 Vztah oxidu siřičitého k aromatickým látkám vína
  • 3.3.5 Aromatizace vín
    • 3.3.5.1 Aromatizace vyluhováním koření a drog přímo ve víně
    • 3.3.5.2 Aromatizace speciálními formami aromatických látek
    • 3.3.5.3 Aromatizace vín ležením za specifických podmínek
    • 3.3.5.4 Aromatizace vín z aspektu evropské a české legislativy
  • 3.3.6 Víno jako složitý systém
• 3.4 Metody chemické analýzy vína
  • 3.4.1 Základní požadavky na stanovení parametrů ve víně
  • 3.4.2 Principy stanovení jednotlivých analytických parametrů v moštu a ve víně
    • 3.4.2.1 Stanovení cukernatosti moštu
    • 3.4.2.2 Stanovení hustoty moštu a vína pyknometricky
    • 3.4.2.3 Stanovení alkoholu ve víně
    • 3.4.2.4 Stanovení cukrů ve víně
    • 3.4.2.5 Stanovení kyselosti a organických kyselin ve víně
    • 3.4.2.6 Stanovení konzervačních látek ve víně
    • 3.4.2.7 Stanovení minerálních látek ve víně
    • 3.4.2.8 Stanovení bílkovin v bílých vínech spektrofotometricky
    • 3.4.2.9 Stanovení přírodních a syntetických barviv ve víně
  • 3.4.3 Využití instrumentálních metod pro stanovení vybraných parametrů ve víně

4. MIKROBIOLOGIE VÍNA

Mikroorganismy vína. Mikrobiologie kvasného procesu. Mikroflóra vína. Nedostatky, nemoci a vady vín.

• 4.1 Mikroorganismy vína
  • 4.1.1 Eukaryotické mikroorganizmy
  • 4.1.2 Kvasinky
  • 4.1.3 Mikromycety
  • 4.1.4 Bakterie
  • 4.1.5 Metody studia mikroorganismů
• 4.2 Mikrobiologie kvasného procesu
  • 4.2.1 Přirozená mikroflóra
  • 4.2.2 Kulturní kvasinky
  • 4.2.3 Kvasné procesy ve víně
    • 4.2.3.1 Etanolové kvašení
    • 4.2.3.2 Malolaktická fermentace
    • 4.2.3.3 Vliv kvasinek na charakter vína
    • 4.2.3.4 Síření
• 4.3 Mikroflóra vína
  • 4.3.1 Bakterie mléčného kvašení ve víně
    • 4.3.1.1 Bakterie mléčného kvašení izolované z moštu a vína
    • 4.3.1.2 Bakterie mléčného kvašení ve vztahu k jablečno-mléčnému kvašení
  • 4.3.2 Octové bakterie ve víně
  • 4.3.3 Nežádoucí působení bakterií ve víně
• 4.4 Nedostatky, nemoci a vady vín
  • 4.4.1 Negativní, vzhledové, buketní, chuťové a tím souhrnné hodnoty vína
  • 4.4.2 Nedostatky vína
  • 4.4.3 Nemoci vína
  • 4.4.4 Vady vína

5. VÍNA S KLIMATICKÝMI, PĚSTITELSKÝMI A TECHNOLOGICKÝMI ZVLÁŠTNOSTMI

Produkce biovína. Víno Barrique. Tokajské víno. Další druhy vín.

• 5.1 Produkce biovína
  • 5.1.1 Obecné cíle a zásady ekologické rostlinné produkce i ve vztahu k produkci hroznů a biovína
  • 5.1.2 Režim začlenění pozemků do ekologické produkce
  • 5.1.3 Předpoklady podporující úspěšnost bioprodukce vína
  • 5.1.4 Ochrana porostů
    • 5.1.4.1 Choroby porostů révy vinné
    • 5.1.4.2 Škůdci živočišní
  • 5.1.5 Technologie zpracování hroznů pro biovíno
  • 5.1.6 Biovíno a pokrm
• 5.2 Víno Barrique
• 5.3 Tokajské víno
• 5.4 Další druhy vín
  • 5.4.1 Kategorie vín a produktů aromatizovaných
  • 5.4.1 Kategorie vín šumivých

6. TECHNIKA A JEJÍ ŠETRNÉ ŘÍZENÍ V TECHNOLOGII VÍNA

Mechanizační prostředky pro sklizeň a dopravu hroznů. Příjmová zařízení. Drtící, odstopkovací a separační zařízení. Lisy. Čerpadla ve vinařství. Zařízení pro oddělení kalů z moštu a vína. Technická zařízení pro výrobu červených vín. Zařízení pro teplotní regulaci nádob. Filtrační zařízení. Plnicí linky ve vinařských provozech.

• 6.1 Mechanizační prostředky pro sklizeň a dopravu hroznů
  • 6.1.1 Prostředky pro částečně mechanizovanou sklizeň
  • 6.1.2 Stroje pro plně mechanizovanou sklizeň
  • 6.1.3 Mechanizační prostředky pro dopravu sklizených hroznů
• 6.2 Příjmová zařízení
• 6.3 Drtící, odstopkovací a separační zařízení
  • 6.3.1 Drtiče hroznů
  • 6.3.2 Mlýnkoodstopkovače
  • 6.3.3 Moderní řešení odstopkovacích zařízení
  • 6.3.4 Zařízení pro separaci bobulí
• 6.4 Lisy
  • 6.4.1 Mechanické lisy šroubové
  • 6.4.2 Hydraulické lisy
  • 6.4.3 Pneumatické lisy
  • 6.4.4 Hydrolisy
  • 6.4.5 Šnekové a pásové lisy
• 6.5 Čerpadla ve vinařství
  • 6.5.1 Objemová čerpadla
  • 6.5.2 Odstředivá čerpadla
• 6.6 Zařízení pro oddělení kalů z moštu a vína
  • 6.6.1 Zařízení pro sedimentaci
  • 6.6.2 Zařízení pro odstřeďování
  • 6.6.3 Dekantační odstředivky, flotační sestavy
• 6.7 Technická zařízení pro výrobu červených vín
  • 6.7.1 Zařízení s mechanickým promícháváním
  • 6.7.2 Zařízení s cirkulací kvasícího moštu přes matolinový klobouk
• 6.8 Zařízení pro teplotní regulaci nádob
  • 6.8.1 Mobilní zařízení pro teplotní regulaci
  • 6.8.2 Stacionární termoregulační systémy
• 6.9 Filtrační zařízení
  • 6.9.1 Tlakové naplavovací filtry
  • 6.9.2 Tlakové vložkové filtry (deskové)
  • 6.9.3 Vakuové rotační filtry
  • 6.9.4 Membránové filtry
• 6.10 Plnicí linky ve vinařských provozech
  • 6.10.1 Plnící zařízení
  • 6.10.2 Přísun lahví v plnících linkách
  • 6.10.3 Uzavírací zařízení ve vinařství
  • 6.10.4 Etikety a etiketovací stroje

7. ANATOMIE A FUNKCE LIDSKÝCH SMYSLŮ

Anatomie a lidské smysly. Základy psychofyziky. Metody senzorického hodnocení potravin.

• 7.1 Anatomie a lidské smysly
  • 7.1.1 Centrální nervová soustava a smyslové vnímání
  • 7.1.2 Smyslové orgány
    • 7.1.2.1 Smysl chuťový
    • 7.1.2.2 Smysl čichový
    • 7.1.2.3 Smysl zrakový
    • 7.1.2.4 Smysl sluchový
    • 7.1.2.5 Smysly taktilní, pro chlad, teplo a bolest
    • 7.1.2.6 Smysly kinestetické
• 7.2 Základy psychofyziky
• 7.3 Metody senzorického hodnocení potravin
  • 7.3.1 Rozdílové zkoušky
    • 7.3.1.1 Párová porovnávací zkouška
    • 7.3.1.2 Zkouška DUO-TRIO
    • 7.3.1.3 Trojúhelníková zkouška
    • 7.3.1.4 Zkoušky s více jak třemi vzorky
    • 7.3.1.5 Zkouška „A“ – „NE A“
  • 7.3.2 Pořadová zkouška
  • 7.3.3 Senzorické posuzování pomocí stupnic a profilů
    • 7.3.3.1 Senzorické posuzování pomocí stupnic
    • 7.3.3.2 Senzorické posuzování profilovými metodami
  • 7.3.4 Některé další metody senzorického posuzování
  • 7.3.5 Konzumentské zkoušky

8. POSUZOVATELÉ A JEJICH VÝCHOVA

Obecná charakteristika. ČSN ISO 8586-1 a ČSN ISO 8586-2.

• 8.1 Obecná charakteristika
• 8.2 ČSN ISO 8586-1 Vybraní posuzovatelé
• 8.3 ČSN ISO 8586-2 Odborní senzoričtí posuzovatelé (experti)

LITERATURA.

SOUHRN

SUMMARY

RÉCAPITULATION

РЕЗЮМЕ

ZUSAMMENFASSUNG.

O AUTORECH

INZERCE

rof. Vlastimil Fic patřil k lidem, kteří se výrazně zasloužili o rozvoj Zahradnické fakulty v Lednici.