Množství selenu v chlebu

Studie zabývající se obsahem selenu v chlebu a možnými vlivy na zdravotní stav v závislosti na jeho množství.

Selen (Se) je důležitý stopový prvek pro zdraví lidí i zvířat, je to nepostradatelná esenciální živina a antioxidant. Hromadí se v pšenici a kukuřici a je tedy konzumován především v podobě chleba. Existuje míra zdravého příjmu selenu, tedy určité rozpětí mezi toxickou a nedostačující dávkou, což je u dospělých 50 - 200 µg za den. Selen je významný pro imunitní systém jedince, plní funkci antioxidantu a také se podílí na výrobě thyroidního hormonu ve štítné žláze.

Nízká koncentrace selenu způsobuje v organizmu různé anomálie, zatímco jeho vysoký obsah je toxický. Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje dávky 75 µg Se denně pro dospělé muže a 55 µg Se pro ženy. Dále stanovila množství 400 µg Se denně na osobu jako horní přípustnou dávku.

Nedostatek selenu může být rizikovým faktorem pro Keshanskou chorobu postihující srdeční sval. Jde o nemoc, která byla zaznamenána hlavně v severo-východní Číně. V této oblasti bylo objeveno, že obilná zrna obsahují 40 µg Se/kg sušiny a celkový denní příjem selenu se pohybuje v rozmezí 10 – 15 µg Se denně.

Nadměrný přísun selenu může vést ke chronické toxicitě (selenózy) s těmito nepříznivými dopady na zdraví: vypadávání vlasů, zhoršený stav nehtů, poranění pokožky, hepatomegalie (zvětšení jater), polyneuritida (zánětlivé onemocnění nervů) a gastrointestinální poruchy.

Chronické působení vysoké hladiny selenu bylo pozorováno u některých populací, např. na severu Velké planiny v USA, ve Venezuele, Kolumbii a v určité oblasti Číny. Zde byl zaznamenán průměrný denní příjem selenu 4000 – 9000 µg, což odpovídá koncentraci 3200 µg Se/l krve. Žádné zdravotní problémy nebyly zpozorovány do množství 819 µg Se/den v Číně nebo 724 µg Se/den v USA. Vysoký denní přísun selenu byl registrován také u Inuitů na severu Grónska, jejichž strava se skládá převážně z masa a orgánů mořských savců, ptáků, ryb a z velrybí kůže. Kromě podélného pruhování na nehtech u této populace nebyly zpozorovány žádné jiné znaky selenózy, přestože jejich hladina selenu v krvi byla extrémně vysoká nad 1000 µg/l.

Množství selenu přijímaného denně různými populacemi v různých zemích se pohybuje v rozmezí 7 – 4500 µg Se/den a je to ovlivněno hlavně jeho přítomností v potravě.

Turecká populace nejvíce konzumuje chléb z bílé nebo celozrnné mouky a kukuřičný chléb. V jedné studii byly použity vzorky zmíněných druhů chleba, nashromážděné z šesti různých pekáren v tureckém městě Sakarya a v nich bylo stanoveno množství selenu analytickou metodou emisní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem (ICP-OES) po chemickém trávení. Byly nalezeny tyto průměrné hodnoty hladiny selenu pro jednotlivé druhy chlebů: bílý 1149 µg/kg, celozrnný 1204 µg/kg a kukuřičný 2023 µg/kg, následně byly porovnány s denním doporučeným příjmem a s hodnotami pro horní přípustné limity selenu, které jsou uvedeny výše.

V nedávné době byl kladen důraz na obsah selenu z důvodu možné ochrany proti rakovině. Proto potraviny s vysokým obsahem tohoto prvku, např. pšenice, chléb, vejce, atd., jsou stále více populární. Nicméně podle WHO může přidání selenu do hnojiv nebo do krmení pro zvířata zvednout koncentraci prvku nad horní přípustnou hranici.